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老酒家怎样留客 新派粤菜看过来
时间:2016-01-27 10:37:44   来源:人民网    分享到:

▲醉红颜。

▲桂花柚子皮。

拔丝羊咕噜。

上世纪八九十年代,广州的餐饮业蓬勃发展,食肆林立。相对于百年老字号而言,当时后起的酒楼充其量只是小兵小卒。经过岁月的洗礼,那些在市场激烈竞争中屹立不倒的“小卒”如今已发展成“老酒家”。这些酒家依然干劲十足,创新能力不减当年。在近日由广东烹饪协会主办的主题为“老传统新思维大粤菜”的岭南粤菜发布会上,20个老酒家拿出创意之作,让吃货赞叹不已。

桂花柚子皮披上“宫保”外衣

出生人家:白天鹅宾馆

柚子皮是传统粤菜里常见的食材,烹饪方式一般是“扣”或者“扒”,比如虾籽扒柚皮等。但是白天鹅宾馆却颠覆传统,以“宫保”的手法对柚子皮进行了大胆的演绎,带来焕然一新的感觉。据行政总厨梁健宇介绍,他们选用的柚皮产自泰国,皮更厚身。柚皮飞水后用桂花汁入味,再上蛋浆和炸粉,第一次炸好后捞起,升高油温后再迅速走一下油,带来“内里脆,外有桂花香,略带麻辣香”的效果,最后淋上宫保汁起锅。

白天鹅宾馆自去年复业后,在餐饮方面不断推陈出新,请“老吉士”做客,带来最正宗的本帮菜;在餐厅中推行普及餐酒配搭。

栗子霸王鹅融入荷叶菇菌清香

出生人家:耀华集团

借鉴传统“霸王鸭”的烹饪手法,耀华集团的栗子霸王鹅以板栗汁扣马岗鹅,再将板栗、松茸菌、鲜菇菌等塞入鹅肚。最后,裹以荷叶与面皮进行焗制。这道菜肴巧妙地运用板栗、菇菌与马岗鹅,使马岗鹅呈现出一种“霸气”十足的鲜美。

耀华集团有20余年历史。掌门人区又生介绍,集团下的餐厅走“主题餐厅”路线:沙河粉村擦亮沙河粉品牌,目前沙河粉已经申请到非物质文化遗产;鹅公村以鹅为主题,每一只鹅都是自家养,从源头控制品质;流花粥城这一主题餐厅将以新面目亮相;“素会养生素食馆”则满足现代人对健康饮食的需求。

红酒皮蛋黑叉烧甜而不腻

出生人家:炳胜品味集团

红酒与皮蛋这两种风马牛不相及的东西,经过粤菜高手的“撮合”,却成为一种为黑叉烧“画龙点睛”的酱汁。那种感觉,只能用两个字来形容——绝配!黑叉烧是炳胜这些年的创新菜式,不同于一般叉烧,它的黑色表皮有点脆有点黏,更重要的是甜而不腻,是不少明星的心头好。炳胜至今有20年历史,从大排档做起,深得吃货欢心。

拔丝羊咕噜入口鲜甜开胃消滞

出生人家:新兴家喻酒家

咕噜肉是享誉海内外的粤菜,以甜酸汁和猪肉制成。出自新兴家喻酒家的咕噜肉,经过华丽转身,埋藏着叫人惊喜的小心思:以羊柳肉取代猪肉,入口甜丝丝。厨师创新地用拔丝的手法来烹制羊肉,以意大利白醋作为糖醋的一部分,开胃消滞,更加符合当下的健康饮食潮流。

新兴家喻酒家是广州烹羊的先行开拓者。这里羊肉品类多样,南方的东山羊、北方的盐池滩羊、新西兰等地的羊肉应有尽有,引来无数美食家的好评,如蔡澜和梁文韬。

这些年来,掌门人李文平及其团队致力于研发菜肴,烹调出脆皮果仁羊扒、鲜扣顶羊鲍等创新菜式。李文平表示,中西贯通、南北融合的思路给了团队灵感。如今新兴家喻酒家正在局部装修,旧有的岭南特色将变身新派时尚。

醉红颜让味蕾惊艳

出生人家:侨美食家

一张春卷皮,如同轻纱拂面,你看不见那面纱之后是一张怎样的面孔。唯有用舌尖,才能掀开那层若隐若现的面纱,推开那扇神秘的大门。

这道“醉红颜”绝对配得上惊艳登场这个词。两个春卷各有风韵,一个以韩国泡菜虾仁为馅,一个以红酒苹果、鹌鹑蛋为馅。

这道菜,是从“醉东坡”演绎而来,融合韩式与西式的元素,让人感受凤凰涅槃般的惊喜。

细想开去,这道给人带来惊喜的创新菜也应当在众人意料之中。因为侨美食家这家1985年诞生于荔湾白鹅潭畔沙面岛上的酒家,一直以来便朝着“不固守传统,不断地创新弘扬粤菜”的方向发展,这也是掌门人杨浩益的志向。

众所周知,广州食肆中的“无国界”之风最早正是由侨美掀起。多年前,杨浩益提倡用全球化的思维做餐饮。据其透露,未来侨美将以“自由”为主题,重塑“无国界美食专家”。文、图/广州日报记者曾繁莹

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