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潜江科普:酱油抽抽迷乱眼,生抽、老抽啥意思?
时间:2019-02-11 08:13:41   来源:    分享到:

  开门七件事,柴米油盐酱醋茶。酱油作为“酱”的衍生产品,如今已成为百姓餐桌上的“常客”。春节就要到了,也该采购年货了。面对琳琅满目的货架,怎么酱油也带“抽”,到底怎么选?
 
  按照国标的分类,酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油则是以酿造酱油为主体,加入调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
 
  那么,这与“抽”何干呢?其实,部分酱油名称中“抽”的概念,只是沿用了广东地区的习惯性称呼而已。这里的“抽”指的是“提取”的意思,说的是酱油的提取。
 
  传统的发酵法生产酱油需要6个月的周期,因此一向有“三伏晒酱,伏酱秋油”的说法。改良的发酵法周期为3-6个月,期间每隔10天淋浇1-2次。就是把底部的酱汁回浇到酱醅表面,以达到均匀发酵的目的。原始的淋浇方法是在大缸中央插入一个竹编的圆筒,从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后,利用此种方法抽取酱油,被称为“抽油”。“生抽”的名称就是由此而来的。
 
  生抽酱油为淡色酱油的代表,色泽鲜艳、味鲜醇厚、甜咸适中,风味独特。老抽与生抽一样都属于酿造酱油,但老抽是在生抽的基础上进一步加工制成的。比如把生抽酱油再晒制2-3个月,在此过程中,由于酱油中氨基酸和糖分之间的美拉德反应,而转变为红褐色,并通过添加焦糖酱色等,使其成为体态黏稠、黏度增高、色泽红褐的老抽酱油。
 
  除了工艺,生抽和老抽还有什么区别呢?从颜色上看,生抽的颜色比较浅,而老抽的颜色较深。从味道上看,生抽的味道较咸,而老抽微甜。生抽一般可用于各种凉拌菜以及家常炒菜时烹饪调味,而老抽一般适用于红烧、焖煮、炖肉等菜式。
 
  除了生抽和老抽之外,市场上的酱油还有白酱油、甜酱油、辣酱油、红酱油、美极鲜酱油、加料酱油、果汁酱油、五香酱油、固体酱油等。凡此种种,它们有的是按生产方法命名,有的是按添加风味物质,还有的是按形态。只要是合格产品,你都可以根据自己的需求放心选用。

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